Pembuatan Ikan Bandeng Asap (Hot Smoking)
Oleh : 1. Abdul Karim Anwar


Ikan merupakan salah satu sumber protein yang mudah mengalami kemunduran mutu sehingga diperlukan suatu kegiatan pengawetan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan sehingga tidak mudah mengalami proses pembusukan. Beberapa macam cara pengawetan ikan diantaranya adalah dengan teknik pengasapan, Tujuan dari pengasapan adalah untuk mengawetkan dan memberi warna dan rasa spesifik pada ikan. Ada 2 cara pengasapan utama yang biasa dilakukan ialah Pengasapan Dingin (cold smoking) dan Pengasapan Panas (hot smoking), pada pengasapan dingin suhu asap tidak boleh melebihi 400C, kelembaban nisbi (R.H) yang terbaik antara 60 – 70%. Pada pengasapan panas, suhu asap mencapai 1200C atau lebih dan suhu pada daging ikan bagian dalam dapat mencapai 600C. Kadar air ikan asap yang dihasilkan relatif masih tinggi, sehingga daya awetnya lebih rendah daripada yang dihasilkan dengan cara pengasapan dingin. Pengasapan panas biasanya menghasilkan ikan asap yang mempunyai rasa yang baik. Pada kesempatan ini, kami akan mencoba menguraikan proses pengolahan ikan asap dengan menggunakan pengasapan panas.
A. Alat dan Bahan


No Alat No Bahan
1 Pisau 1 Ikan bandeng
2 Talenan 2 Arang batok kelapa
3 Timbangan 3 Garam secukupnya
4 Loyang Plastik 4 Batok kelapa
6 Baskom 5 Minyak tanah
7 Literan air
8 Piring
9 Mesin pengasap


B. Langkah Kerja
1) Ikan bandeng dicuci bersih, lalu dibuang jeroan dan insangnya.
2) Ikan lalu dicuci kembali sampai bersih
3) Buat larutan garam dan air adalah 2:1 Jumlah garam yang digunakan adalah 1/5 dari berat ikan.
4) Setelah larutan garam dingin, ikan dimasukkan ke dalam larutan garam yang telah dibuat.
5) Ikan direndam selama 20 menit dalam larutan garam, lalu ditiriskan.
6) Ikan diasapi dengan menggunakan mesin pengasap pada suhu ± 80¬oC selama 2-3 jam.
7) Ikan dikeluarkan dari mesin pengasap lalu didinginkan

Pengasapan dilakukan dengan cara menggantung ikan – ikan yang telah dibersihkan pada alat khusus untuk pengasapan. Alat yang digunakan adalah sebuh kotak yang terbuat dari seng berukuran sekitar tinggi 2 meter dan lebar 1 meter. Pada alat ini dipasang pintu yang terbuat dari kaca yang berguna untuk memudahkan dalam melihat apakah ikan yang diasap sudah matang apa belum dan juga untuk mengontrol ikan yang digantung apabila ada yang jatuh. Alat ini juga dilengkapi dengan thermometer sebagi pengukur suhu sehingga suhu dapat lebih terkontrol, jika suhu terlalu panas maka bahan bakar dapat dikurangi, jika suhu terlalu rendah maka bahan bakar dapat diperbanyak.
Pengaruh pengasapan pada ikan yang diasap yaitu Ikan asap mempunyai daya awet yang cukup tinggi (bisa tahan lama disimpan), rupa ikan berubah warnanya menjadi coklat mengkilap, ikan asap mempunyai rasa yang sangat spesifik sesuai dengan bahan bakar yang digunakan, yaitu rasa keasap-asapan yang unik.


Disampaikan Pada :

Pembinaan / Pertemuan Kelompok
dalam rangka Program Kegiatan Taruna Sekolah Tinggi Perikanan
Jurusan Penyuluhan Perikanan Bogor
bekerjasama dengan
Dinas Kelautan dan Perikanan Kabupaten Pati
di Desa Talun Kecamatan Kayen – Kabupaten Pati
28 Maret 2010